湖北水乡最经典的小吃、宴席头牌，开店作念堂食、暖锅、外卖、真空礼盒都超等稳，口感皎皎Q弹、无刺不腥、鲜掉眉毛，全程白话化、克数精确、工夫卡死，看完平直能开工。

一、先讲配景：长湖鱼糕到底有多牛？

长湖是荆门最大的淡水湖，鱼多水好，长湖鱼糕是荆门、沙洋、潜江一带的非遗级宴席菜，土产货东谈主叫**“头菜”**——婚丧喜事、过年过节，第沿途菜必须是它！

文化有趣：

- 寓意年年过剩、振翅高飞、团团圆圆

- 吃鱼不见鱼，吃肉不见肉，嫩到老东谈主小孩璷黫吃

- 长湖渔民世代相传，是荆门水乡好意思食的代表

- 可蒸、可煮、可炸、可暖锅、可煮汤，全能菜品。

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二、商用中枢配方（作念12斤制品，开店平直用）

主料（决定口感，一丝不成乱换）

- 清新草鱼净肉 5000g（3-5斤大草鱼，去骨去皮去黑膜）

- 鸡蛋清 60个（只用蛋清！蛋黄不要，保证皎皎）

- 红薯淀粉 1500g（必须纯红薯粉，Q弹关节）

- 净水 2500g（分3次加）

- 猪肥膘泥 500g（增香不腥，不放会发柴）

调味（商用圭表鲜香味）

- 食盐 120g

- 白胡椒粉 30g（去腥神器）

- 生姜汁 200g（不要姜末，要汁）

- 小葱汁 150g

- 白糖 20g（提鲜，不甜）

- 料酒 100g（去腥）

三、商用圭表制作行径（工夫、手法全写死）

1. 惩处鱼肉（最关节：无刺！无腥！）

1. 草鱼现杀，去头、去尾、去皮、去大骨、去黑膜

2. 只留纯白色净肉，红色血肉全部切掉（会腥、会发黄）

3. 用刀背剁成细巧鱼茸，或用破壁机打细

4. 放入净水中捏洗一遍，挤干水分，去腥更白

2. 打浆（鱼糕Q弹的灵魂！）

1. 鱼茸+肥膘泥放入大桶，朝归拢个场地搅动5分钟

2. 分3次加入净水，每次搅匀再加下一次

3. 加入盐、姜汁、葱汁、料酒、白糖、白胡椒，连接搅10分钟

4. 分次加入红薯淀粉，搅到浩荡上劲

5. 临了分次加蛋清，连接搅15分钟

✅ 告成气象：鱼浆挂在筷子上不掉、舀起来逐渐流下、有弹性

3. 入模定型（商用用不锈钢方盘）

1. 盘子内壁刷一层薄油

2. 倒入鱼浆，用刮板刮平，名义抹光滑

3. 用手拍盘壁，震出内部的气泡（不震会有洞）

4. 蒸制（工夫必须精确！）

1. 冷水上锅，大火烧开

2. 上汽后转中火蒸 45 分钟

3. 关火焖 5 分钟再开盖

5. 刷蛋黄上色（宴席版必备）

1. 取出鱼糕，j9game名义刷一层蛋黄液

2. 再上锅蒸 3 分钟定型上色

3. 都备冷却后再切块（焦灼会碎）

四、怎么吃最佳吃？（品鉴+商用服法）

1. 清蒸原味（最正统）

切厚片，摆整都，上锅蒸 8 分钟，淋少量香油、葱花。

口感：鲜、嫩、滑、Q，满口鱼香。

2. 暖锅煮鱼糕（门店爆款）

切薄片，下锅煮 3-5 分钟，吸满汤汁，超等入味。

3. 煎鱼糕（早餐/小吃爆款）

切片，平底锅少油，煎至两面金黄，外酥里嫩。

4. 鱼糕汤（快餐神器）

净水煮开，下鱼糕、青菜、木耳，煮2分钟，鲜到舔碗。

五、品鉴圭表（顾主一吃就知谈你正统）

- 神色：全体皎皎，名义光滑，顶部金黄（蛋黄色）

- 口感：Q弹紧实、不松散、不发粘、无鱼刺

- 滋味：鲜而不腥，香而不腻，幽香味足

- 切片：能切很薄，不碎、不掉、不裂

- 弹性：轻轻一按能回弹，像果冻同样

六、开店避坑常识点（实战转头，毫不翻车）

1. 鱼一定要鲜，冻鱼腥味重，作念出来发黄

2. 必须只用蛋清，加蛋黄会不白、不嫩

3. 搅动只可一个场地，乱搅会散、会塌

4. 红薯淀粉不成用玉米淀粉，口感都备不合

5. 蒸够45分钟，不熟会发粘、有腥味

6. 一定要冷却再切，焦灼全碎

7. 保存：冷藏5天，真空包装可放30天

七、商用宣传语（平直贴店里）

1. 长湖原生态鲜鱼制作，无刺无添加，嫩到进口即化！

2. 荆门宴席头牌鱼糕，一口鲜到家！

3. 百年水乡滋味，长湖鱼糕——荆门东谈主的乡愁滋味！

需要我再给你作念低资本版、酒店高端版、地摊小吃版三个不同配方，再教你切法、摆盘、订价、打包吗？

发布于：河北省